Recette authentique de Picanha
Brésil, Amérique du Sud
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Introduction et histoire
L’une des viandes grillées les plus appréciées au Brésil, la picanha est à la fois le nom du plat et le nom de la coupe utilisée pour le préparer. La coupe provient du haut du dos de l’animal et est située au-dessus des fesses. La viande est coupée en tranches qui sont généreusement saupoudrées, puis embrochées et cuites sur des braises. Une fois cuite, la viande est découpée et les tranches extérieures sont servies. Le reste de la viande de picanha est à nouveau salé, puis placé sur les braises pour que l’extérieur puisse caraméliser et être à nouveau tranché pour une autre portion. C’est un pilier des churrasqueiras brésiliennes (restaurants de barbecue) où il est servi accompagné de plats comme la farofa, le riz et les haricots, et la vinaigrette.
Ingrédients principaux
Bœuf
Bœuf
Servir avec
Plat secondaire
Farofa
Amérique du Sud
4.1
Conseils de cuisson
La coupe Picanha
La picanha est une coupe typique du Brésil et de l’Amérique du Sud. Il s’agit d’un morceau de viande triangulaire situé à l’arrière de la vache, au-dessus du talon. Il a une épaisse couche de graisse sur le dessus d’environ 1/2 pouce (1 cm) d’épaisseur. Idéalement, il ne devrait pas peser plus de 2,5 lb (1,1 kg) – tout ce qui est plus gros, et vous obtiendrez probablement aussi d’autres morceaux de viande.
La picanha coupée en dehors du Brésil
Aux États-Unis, la coupe picanha porte le nom de chapeau de surlonge ou steak coulotte. Cependant, il n’est pas facile à trouver car ce morceau de viande est souvent inclus dans trois coupes de viande différentes – la longe, la croupe ou la ronde. Donc, si votre boucher n’est pas familier avec la picanha, lors de l’achat, demandez un chapeau de haut de surlonge et demandez-lui de laisser la couche de graisse sur la viande.
La couche de graisse
La couche de graisse doit avoir une épaisseur d’environ 1/2 pouce (1 cm), et vous ne devez pas la retirer car son jus arrose la viande pendant la cuisson et donne de la saveur à la viande lorsque vous la mangez. Cependant, vous pouvez décider de l’épaisseur que vous souhaitez qu’il soit, ce qui signifie que vous pouvez le couper si vous pensez qu’il est trop épais à votre goût. De plus, vous pouvez marquer la graisse dans un motif hachuré (ne coupez pas dans la viande !), afin que le sel puisse pénétrer … Lire la suite
Préparation de la viande
Tout d’abord, laissez la viande revenir à température ambiante – sortez-la du réfrigérateur environ une heure avant de la préparer. Ensuite, coupez et retirez toute la peau argentée de la viande.
assaisonnement
La méthode traditionnelle consiste à assaisonner généreusement la viande, et nous voulons dire généreusement, avec du gros sel. Cependant, d’autres types d’assaisonnements peuvent également être utilisés. Néanmoins, la prudence est de mise lors de l’utilisation d’autres assaisonnements. Par exemple, il faut ajouter du poivre une fois la viande cuite car la chaleur la brûlera.
l’épaisseur de coupe de la viande
L’épaisseur de la tranche de viande dépend de la façon dont vous souhaitez la préparer. Si vous la préparez sous forme de steaks pour les saisir à la poêle, coupez la viande en tranches de 1 à 1 1/4 po (2,5 cm) d’épaisseur. Si vous souhaitez les préparer sur le gril ou sous vide, coupez la picanha en tranches de 1 1/2 pouce (4 cm) d’épaisseur.
Griller des steaks de picanha
Les steaks doivent être grillés en utilisant la méthode de saisie inversée. Tout d’abord, la viande doit être coupée en tranches d’environ 1 1/2 pouce (4 cm). Deuxièmement, les tranches ne doivent pas être grillées à feu direct mais à feu indirect. Troisièmement, la température interne de la viande ne doit jamais dépasser 120 °F/48 °C. De plus, lorsque vous retournez les steaks, utilisez des lanières – à l’aide d’une fourchette, vous percerez la viande et le jus de viande s’infiltrera … Lire la suite
Repos de la viande
Il est important de laisser reposer la viande avant de la couper car le jus de viande a besoin de temps pour pénétrer dans la viande et se redistribuer. Si cette étape est sautée, le jus restera à la surface et donc dans l’assiette pendant que vous le mangez, ce qui donne de la viande sèche.
Steak Picanha avec Riz et Haricots
PRÉPARATION 30min
CUISINIER 1h 40min
PRÊT EN 2h 10min
4.5
Évaluez-le
Cette recette donne des instructions sur la préparation de la picanha d’une manière adaptée à la préparation à la maison. Les steaks de picanha sont d’abord poêlés, environ 2 minutes de chaque côté, puis finis au four. Outre les instructions pour les steaks de picanha, il donne également des instructions sur la préparation du riz et des haricots à servir avec de la viande.
Ingrédients
4 portions
RIZ
1 tasse (185 g) de riz à grains longs
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
6 gousses d’ail, écrasées
1 cuillère à café de ciboulette ou de persil haché
HARICOTS
3 tranches de bacon, hachées
En savoir plus
Légume
Biscuit
Gâteau
lait
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Fromage
Tartes
Crémeux
remplissage
Pâtisserie
1 oignon blanc, haché
1/4 tasse (60 ml) de vin Marsala
1 cuillère à café d’ail en poudre
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
Sel kasher
poivre noir, fraîchement moulu
pincée de flocons de piment rouge broyés
2 boîtes (15 oz/400 g) de haricots pinto
2 feuilles de laurier
PICANHA STEAK
1 bifteck picanha, environ 2,5 lb/1,35 kg
Sel kasher
Préparation
Étape 1/13
Ajouter le riz et suffisamment d’eau pour couvrir dans une casserole moyenne. Rincez le riz plusieurs fois pour en extraire le plus d’amidon possible.
Étape 2/13
Ajoutez de l’huile dans une poêle à fond épais ou un faitout et faites-la chauffer à feu moyen-doux. Une fois chauffé, ajoutez l’ail et faites-le sauter jusqu’à ce qu’il soit doré et aromatique, environ 2 minutes. Ensuite, retirez du feu et filtrez en réservant l’huile. Conservez l’ail sauté dans un bol séparé.
Étape 3/13
Placez une casserole à feu vif. Ajouter l’huile d’ail et le riz. Faire sauter, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et grillés. Après 2 minutes, versez 2 tasses (480 ml) d’eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter avec le couvercle sur le dessus, mais légèrement à découvert pour que la vapeur puisse sortir, pendant 20 minutes.
Étape 4/13
Enfin, ajoutez l’ail sauté. Ensuite, transférez le riz dans un bol et réservez au chaud.
Étape 5/13
Dans la même casserole dans laquelle vous avez cuit le riz, ajoutez le bacon. Placez la casserole sur feu moyen et laissez cuire pendant 2 minutes. Ensuite, ajoutez l’oignon et faites cuire pendant 2 minutes en remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit ramolli et translucide. Versez le vin et déglacez la casserole – raclez le fond de la casserole pour libérer tous les morceaux coincés.
Étape 6/13
Incorporer la poudre d’ail et la pâte de tomate, puis verser 1/4 tasse (60 ml) d’eau. Ensuite, ajoutez les haricots et remplissez la casserole d’eau. Enfin, ajoutez les feuilles de laurier. Laisser mijoter 45 minutes à couvert.
Étape 7/13
Ensuite, retirez le couvercle. À l’aide d’un presse-purée, écrasez les haricots jusqu’à ce qu’ils épaississent. Sortez les feuilles de laurier.
Étape 8/13
Réglez le four pour qu’il préchauffe à 300 °F/150 °C.
Étape 9/13
Placez la picanha côté gras vers le bas sur une surface de cuisine et coupez les peaux argentées. Coupez la première tranche DANS le sens du grain. Ensuite, coupez la picanha restante CONTRE LE GRAIN en tranches de 1 » à 1 1/4 » d’épaisseur (2,5 cm d’épaisseur).
Étape 10/13
Assaisonnez généreusement les tranches de viande avec du sel pour qu’elles soient bien enrobées. Coupez le gras si vous le souhaitez.
Étape 11/13
Faites chauffer une grande poêle en fonte jusqu’à ce qu’elle fume. Saisir le bifteck 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Étape 12/13
Disposez les steaks dans une plaque à pâtisserie et faites cuire au four préchauffé jusqu’à ce que la température interne atteigne 135 °F/57 °C.
Étape 13/13
Trancher et servir avec du riz et des haricots.
